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Como fazer massa fermentada

Como fazer massa fermentada


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Fazer massa fermentada é fácil e barato. Existem muitas maneiras de fazer isso, para a mais simples você não precisa mais do que farinha e água (e tempo, claro, como para todas as coisas boas).

O que vamos tentar fazer é criar as condições certas para "capturar" as leveduras e bactérias presentes no ar e nos alimentos. Posteriormente, usaremos essa massa fermentada para fazer pão. Antes do fermento industrial (que mal tem um século e meio), o pão era sempre fermentado com fermento natural. O fermento natural dá ao pão um sabor que o fermento comercial simplesmente não consegue. Além disso, altera todas as características de um pão: miolo, crosta, duração, preservação da umidade, etc.

Para criar esta casa para os nossos "insetos", precisamos de um recipiente, um velho pote de geléia serve; Por serem feitos de vidro, podemos ver em todos os momentos como a natureza está fazendo seu trabalho. Os insetos se alimentam da farinha e liberam gás (que fica preso no pão na forma de bolhas na migalha). Por isso faremos um furo na tampa do pote, para que não fique 100% hermético.

O processo dura 4 dias; Durante este tempo, tentaremos sempre ter a panela com a mesma quantidade de fermento (aproximadamente meio cheio, com consistência de massa densa). Porque todas as noites teremos que “alimentar” nosso anfitrião, teremos que descartar metade da massa para dar lugar ao novo alimento.

Vamos lá!

Dia 1

Vamos misturar a mesma quantidade de farinha e água. Quanto? depende do seu barco. Tente manter o pote não mais que meio cheio (você verá o porquê mais tarde). A água não precisa ser fria nem quente, na temperatura ambiente está bem. Você pode usar água engarrafada ou simplesmente deixar a torneira parada por um tempo para perder o cloro. Usaremos farinha de trigo integral desde que os fermentos estejam na superfície dos alimentos (cascas de grãos de trigo, cascas de uvas, etc.); a farinha “branca” teve a casca removida, então é menos provável que tenha os insetos que nos interessam. A farinha das fotos é de trigo, a farinha de centeio é ainda melhor.

Misturamos a farinha e a água e deixamos repousar em local sossegado (não deve ser em local quente). Fiz esta massa fermentada num mês quente de Dezembro em Barcelona (na rua eram do 9º ao 17º, em casa outra coisa, claro).

Eu faço a massa fermentada à noite, quando a casa está tranquila. Durante os quatro dias que o processo dura, é fácil para mim lembrar que tenho que alimentar a massa antes de ir para a cama.

Dia 2

Após 24 horas, não há grandes sinais de atividade. A massa assentou um pouco e algum líquido marrom flutuou para a superfície. Se você olhar muito bem, poderá ver pequenas bolhas na massa (mas é preciso olhar com atenção).

Jogamos metade da massa e adicionamos farinha e água até que a panela esteja novamente pela metade (como ontem), mexa bem. Mais uma vez, deixamos a massa descansar por um dia em um local tranquilo. Neste dia (antecipando o que está por vir), faço uma marca no barco com um marcador preto; Vamos ver o que acontece.

Dia 3

No terceiro dia já há sinais de vida. A massa está cheia de bolhas e visivelmente inchada, o nível subiu cerca de 2 cm acima da marca que fiz na noite anterior; isso vai. Além disso, há um cheiro, "aquele" cheiro. Não é um cheiro desagradável, é um cheiro de vida, um cheiro novo e inesquecível.

Como no dia anterior, descartamos metade da massa e recheio, novamente, a panela até a metade com farinha e água. Como você provavelmente não encheu o frasco exatamente até a marca do dia anterior, apague-o e faça uma nova linha no copo.

Dia 4

O dia 4 é um grande dia, um dia que nunca iremos esquecer. Hoje finalmente conseguimos ter o fermento pronto.

A aparência da panela é espetacular, a massa dobrou de volume e ameaça escorregar da panela. A marca que fizemos com o marcador é apenas uma memória no meio do copo. Grandes bolhas de gás são visíveis por todo o barco, é nosso!

Agora que temos o fermento pronto para nos dar deliciosos pães, podemos fazer várias coisas:
- Use-o, como está, para fazer pão.
- Colocar na geladeira até a hora de usar (antes de colocar na geladeira, colocamos novamente e esperamos que borbulhe). Com o frio da geladeira, a massa fermentada "fica dormente" e não precisa ser alimentada diariamente. Portanto, pode durar meses. É totalmente normal que se assente e crie uma espessa camada de fluido acinzentado. Quando quisermos usá-lo, só teremos que colocá-lo em temperatura ambiente e alimentá-lo.
- A terceira opção é ir “clarificando” com farinha “branca” para torná-la mais versátil: a fermento branco dá origem a pão branco e integral; Um fermento de trigo integral só faz pães de trigo integral, pois mancha os brancos (não que não possa ser feito).

Optei por esclarecer, para que seja branco, para poder fazer 2 tipos diferentes de pão desde o início; Pães brancos e grãos inteiros, mais grossos e mais escuros. Para esclarecer, simplesmente jogamos metade da massa novamente e enchemos a panela com farinha e água. Como nos dias anteriores, mas desta vez com farinha branca.

Coisas que podem acontecer

- A massa fermentada está muito líquida e a água separa-se da farinha. Muito simples, no dia seguinte corrija as quantidades colocando menos água. A massa ficará mais espessa.
- O fermento é muito denso e cria uma crosta muito seca. Muito simples, no dia seguinte reajuste as quantidades adicionando mais água. A massa ficará mais líquida. Pode estar em um local muito quente e é por isso que causa crostas.
- Nenhuma mudança acontece por 3 dias (ou mais) e cheira mal. "Bugs" ruins podem ter assumido o controle de sua massa fermentada. Tranquilidade, nada acontece, jogue tudo no lixo e recomece (já aconteceu com todos nós). Se depois de 3 ou 4 tentativas você perceber que nunca teve sucesso, tente colocar uma colher de sopa de iogurte natural (desnatado) na mistura inicial. O iogurte é ácido e mantém as criaturas ruins afastadas até que as boas cheguem.
- Está muito quente e a massa fermentada reage muito rapidamente (não necessita de 24 horas para completar cada fase do processo). Isso pode acontecer se for verão ou se você tiver um aquecimento muito alto. Nesse caso, você terá que avançar as etapas. É mais pesado porque pode exigir um maior conhecimento da massa (alimente-o 2 vezes ao dia). No entanto, mesmo se você vir muita atividade, na primeira vez tente seguir os passos descritos e depois tire as conclusões.


Vídeo: Como fazer massa fermentada de mandioca (Pode 2022).